こだわり土壌の追及
酒造りは、土作りから。
土壌は単に養分を供給する場だけでなく、柔らかくて根張りをよくし、水分と空気を程よく供給する場でもあります。こうした土壌は、団粒土がよく、団粒の土壌作りには、有機物を撒く事が不可欠です。
土の中にいる微生物が増えれば、ミミズなども増え、土が撹拌され、土の中に酸素が十分に供給されます。また、ミミズは地表の動・植物の遺骸が分解しかかった腐植と土壌を体内で混ぜて撹拌し、排出させてバクテリアが繁殖しやすい環境を作りだします。バクテリアは腐植を分解し、植物の生長に必要な栄養素(アミノ酸、核酸、ビタミン、ホルモン)を作りだします。
土壌は単に養分を供給する場だけでなく、柔らかくて根張りをよくし、水分と空気を程よく供給する場でもあります。こうした土壌は、団粒土がよく、団粒の土壌作りには、有機物を撒く事が不可欠です。
土の中にいる微生物が増えれば、ミミズなども増え、土が撹拌され、土の中に酸素が十分に供給されます。また、ミミズは地表の動・植物の遺骸が分解しかかった腐植と土壌を体内で混ぜて撹拌し、排出させてバクテリアが繁殖しやすい環境を作りだします。バクテリアは腐植を分解し、植物の生長に必要な栄養素(アミノ酸、核酸、ビタミン、ホルモン)を作りだします。
完全熟成堆肥で土作り。
稲刈りの後、11月に米ぬかや有機肥料を撒いて半年かけて熟成。
栽培初期の有機肥料の堆肥は、輸入餌でなく自前の餌を牛にやっている岡井牧場さんと奥越六呂師高原牧場さんから完全熟成堆肥を頂いて撒いておりました。輸入餌だと、輸送途中の塩分が巡り巡って土に影響を及ぼすからです。
田植え直前の肥料やりだと、根腐れを起こしたり、株の分けつを過剰にしたり、心白の出方に影響を及ぼすので、半年前にやりゆっくりと熟成させます。外気温が10度もないので、熟成堆肥からは湯気がでています。堆肥はとても温かいのです。熟成堆肥を撒いた田圃は、他の田んぼよりも雪解けが早いです。
6代目蔵元吉田智彦は、自ら肥料撒きもしておりました。
写真は、６代目蔵元、吉田智彦。1反あたり２トンの堆肥をやります。
その後、田圃に残っている藁と稲株と一緒に堆肥を漉き込むことで空気も混じり、ゆっくりと土作りが微生物の働きで行われます。土起こしをすることで、春までの除草もかねています。
牛糞堆肥を入れる事で、土は蘇りましたが、米の中のたんぱく質が増えるということが判明しました。米の中のたんぱく質は、酒の中では雑味へと変化することが多いので、できることなら少なくしたいという思いから、鹿児島県奄美の宝勢丸鰹漁業生産組合のミネラルと微生物が豊富な鰹の肥料に変えました。
現在は、稲刈り後、米糠、鰹の肥料を漉き込んで、土作りをしています。
